Ingrédients

• 1,5kg rôti de porc avec couenne
• 1 litre de bouillon de poule
• 3 branches de céleri blanc, 3 carottes, un gros oignon, peau d’un demi-citron,
• gingembre, ail, cumin, laurier, sel, poivre noir : selon goût
• sucre en poudre, 1 c. à soupe de purée de tomates, madère

Préparation

Cette recette nécessite plusieurs étapes pour obtenir un bon rôti à la couenne bien croustillante.

• Dans un plat pour four, colorer le rôti côté viande dans un mélange huile/beurre bien chaud.
• Sortir le rôti du plat et déglacer la sauce avec 8dl de bouillon de poule. Porter à ébullition.
• Remettre le rôti dans le plat côté couenne en bas et cuire au four à 130° pendant 1h. (afin d’attendrir la peau)
• Sortir le plat du four, mettre le rôti de côté et augmenter le four à 160°
• Faire revenir les légumes (céleri, carottes, oignon) dans une casserole avec huile-beurre puis les verser dans le bouillon de cuisson
• Inciser la peau, mais  pas trop profondément, saler et poivrer, et remettre le rôti dans le plat côté viande en bas. Au four à 160° pendant 1h30.
• Dans la casserole, caraméliser le sucre, ajouter la purée de tomates, le reste du bouillon et la madère. Laisser mijoter à petit feu 15 minutes.
• Après 1h30 au four, retirer le plat du four, passer le four à 220°.
• Sortir le rôti du plat et réserver. Ajouter le jus de cuisson dans la casserole avec la purée de tomates, madère etc., ajouter le cumin,, l’ail pressé, la peau du citron, le gingembre. Laisser mijoter la sauce (10 minutes), voire réduire si nécessaire.
• Remettre le rôti dans le plat sans sauce, puis au four à 220° pendant 15 minutes côté viande en bas.
• Sortir le rôti, mettre sur un plat de présentation, passer la sauce au chinois et servir.

Accompagnements : pommes de terre en chemise ou en purée, salade et/ou légumes (haricots princesses, chicons etc.). en Bavière, ce sont des « knödels », mais je n’en ai jamais préparés.