La csalamàdé est la version hongroise des achards ou pickles de légumes c'est à dire des légumes au vinaigre mis en bocaux et qui seront consommés durant toute l'année à venir. Les légumes seront préparés durant les mois de septembre, octobre.

Les recettes sont nombreuses et chacune a ses particularités; Celle que je vous présente ici correspond à celle que nous aimons bien, mais vous pouvez changer les proportions des légumes selon vos goûts. La quantité de sel et sucre pour un kilo de légumes sont respectivement de 15 gr. pour le sel et 50 gr pour le sucre (certaines recettes sont sans sucre mais je préfère en mettre). Compter 1 dl de vinaigre par kilo de légume.

La proportion de légumes à mélanger peut varier selon les disponibilités et les goûts. La version proposée ci-après permet de préparer 8 kg de légumes à mettre en bocaux. La conservation peut être effectuée soit par l’ajout de produits conservant, soit par stérilisation

Ingrédients

•    400 grammes de sucre
•    7 dl de vinaigre
•    1 kg de carottes
•    1 kg d’oignons
•    1.5 kg de cornichons
•    1.5 kg de tomates vertes
•    1.5 kg poivrons verts
•    1.5 kg de choux blanc
•    120 grammes de sel
•    Poivre noir en grains, feuilles de laurier, piment fort selon goût.

Avec conservateurs

•    1 càc de disulfite de potassium
•    1 càc de acide salicylique

Sans conservateurs

Stériliser les bocaux à 90° pendant 30 minutes. Pas besoin de conservant.

Préparation

Après avoir nettoyé tous les légumes, les découper en fines rondelles. Pour le chou blanc, il vaut mieux le couper en 4, enlever la partie dure puis le débiter comme pour une choucroute. (mandoline ou trancheuse à pain). Mettre tous ces légumes dans un bassin.

Ajouter les épices ainsi que les conservant puis bien mélanger le tout. Après quelques heures, les légumes auront déjà dégorgé de l’eau et on peut ajouter le vinaigre et de nouveau bien mélanger. Pendant un à 2 jours, mélanger régulièrement les légumes et finalement mettre les légumes dans des bocaux et fermer hermétiquement. les bocaux doivent être bien remplis tout en veillant à laisser de la place pour la "vinaigrette"..

A consommer après 6 semaines de maturation.

Csalamadé Janibàcsi (une recette de notre oncle Jani)

Ingrédients

•    2 kg de cornichons
•    2 kg de poivrons (TV paprika hongrois ou assimilé)
•    2 kg de choux blanc (si tous les choux blancs peuvent convenir, les choux à choucroute sont les meilleurs)
•    1,5 kg d’oignons
•    130 gr de  sel
•    250 gr de sucre
•    3,5 dl de vinaigre 10 %
•    1 càc de disulfite de potassium
•    1 càc de acide salicylique
•    Épices selon goût : cumin, poivre, laurier, raifort, poivron piquant.

Préparation

•    Découper tous les légumes finement : rondelles, chou en choucroute etc.
•    Mélanger tous les légumes, vinaigre  et les épices dans une grande bassine
•    Laisser reposer pendant 24 heures, les légumes vont rejeter de l’eau et donner une marinade.
•    Mettre en bocaux, en pressant correctement mais laisser un peu de la marinade.
•    Si on veut éviter l’utilisation des conservant, il faut stériliser les bocaux.